Las hortalizas según la parte de la planta comestible se clasifican en:

• Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza.
• Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
• Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de bruselas.
• Flor: Alcachofa, coliflor.
• Tallos jóvenes: Espárrago.
• Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.
• Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

Según el medio de conservación, las hortalizas se clasifican en:

• Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas.
• Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las mismas propiedades que frescas.
• Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.

Según el color las hortalizas se clasifican en:

• Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca.
• Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.
• Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.